Gevulde aubergine met rijst en kip, een heerlijk combinatie!

Dit gerecht is mega lekker en is ook nog eens heel makkelijk te maken! Je kunt de gevulde aubergine handig een dag van tevoren klaarmaken en op de dag zelf alleen nog eventjes afbakken in de oven.

Ingrediënten:

- 1 eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 300 gram kipfilet, in blokjes
- 1 ui , in blokjes
- 2 teentjes knoflook, uitgeperst
- 2 eetlepels peterselie, fijngesneden
- 1 rode paprika , in stukjes
- 200 gram rijst- 1 theelepel Italiaanse kruiden

- 200 ml kokend water
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 6 stuks aubergine
- handvol geraspte kaas
- 1 theelepel gemberpoeder, ras el hanout, zout en paprikapoeder

Bereidingswijze:

Verhit als eerst de olijfolie en de zonnebloemolie in de hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de kipfilet, uien, knoflook en de kruiden in de pan en roer het door. Bak de kip omscheppend aan voor 3-5 minuten. Voeg vervolgens de rode paprika erbij en bak het mee tot de kip en de paprika gaar zijn. Kook in een aparte pan de rijst gaar volgens de bereidingswijze en giet het water af. Schep de rijst daarna bij de kip en voeg ook de Italiaanse kruiden toe. Roer de rijst door het kip mengsel en zet het vuur uit. Plaats de deksel op de pan en zet opzij.

Aubergine frituren:

Snijd de aubergine in de lengte door het midden. Strooi bovenop elke aubergine ongeveer een halve theelepel zout en wrijf het erin. Verhit de zonnebloemolie in een ruime pan en frituur de aubergine lichtbruin van kleur. Leg de gefrituurde aubergine op een bord met keukenpapier. Plaats de aubergine in een ovenschaal en prik met een vork de binnenzijde van de aubergine plat. Vul de aubergines met het kip/rijst mengsel en dek de schaal af met aluminiumfolie. Roer de tomatenpuree bij het kokend water en giet het in de ovenschaal.
Bak de aubergines in de oven voor 15-18 minuten op 200 graden. Verwijder de folie en verdeel de geraspte kaas bovenop. Bak voor nog eens 5-8 minuten tot de kaas is gesmolten.

Serveertips: Erg lekker en verfrissend met stukjes ananas en een curry-mango sausje!